मिठाइयों का देश भारत

 देश मिठाइयों का

भारत में एक रिवाज है कि जब भी कोई खुशी का मौका होता है तो मिठाई खाई जाती है। आपने सुना होगा अगर किसी का लड़का कोई बढ़िया नौकरी में लग गया या घर में शुभ कार्य हुआ,  शादी  का रिश्ता तय हुआ हो वगैरह  लोग कहते हैं "भाई साहब मुंह तो मीठा कराइए"।

सभी त्योहारों में ढेर सारी मिठाइयां खाई जाती है। होली की गुजिया तो पूरे देश में प्रसिद्ध है।

भारत के भिन्न-भिन्न प्रदेशों की अपनी खास मिठाइयां  है। इनमें से बहुत सी तो पूरे देश में लोकप्रिय हो चुकी है जैसे बंगाल का रसगुल्ला और राजस्थान की सोन पापड़ी या फिर लखनऊ की गजक।

पहले बात करें बंगाल  की। यहां ज्यादातर मिठाइयां पनीर (छेना) की होती है। शायद यह इसलिए होता होगा कि यहां पर ठंड बहुत कम होती थी जाड़ों में भी और गर्मियों में तो मौसम काफी गर्मी का रहता था । तो हो सकता था कि अक्सर दूध बच जाया करता हो और फिर किसी ने बचे हुए दूध को फाड़ कर इससे छेने की मिठाइयां बनाने का कार्यक्रम शुरू किया हो। जो भी हो यहां की मिठाइयां तो जगत प्रसिद्ध है। ताजे पनीर की दो मिठाइयां बहुत मशहूर है बंगाल की । एक है संदेश और दूसरा है रसगुल्ला।

  रसगुल्ला तो पूरे भारत में लोकप्रिय हो गया। एक जमाने में केसी दास का कोलकाता का रसगुल्ला बहुत प्रसिद्ध था और यह नीले रंग के टीन के बन्द डिब्बे में पूरे भारत में बेचा जाता था। जब मैं छोटा बच्चा था तो अक्सर हमारे पिताजी जब भी कोलकाता जाते थे  दफ्तर के काम से तो वहां से के सी दास के रसगुल्ले के एक, दो टीन  जरूर लेकर आते थे।

अब आते है उत्तर प्रदेश । 1950 के दशक में बनारस का केसर वाला पीला पेड़ा बहुत मशहूर था जो बिल्कुल सूखा होता है और खोआ और केसर का बनता था। उन दिनों बनारसी मिठाई बहुत प्रसिद्ध हुआ करती थी । इनको ताड़ के पेड़ के पत्तों से बने सुंदर डिब्बे मैं रखकर बेचा जाता था।

 छेने की रस में डूबी मिठाइयां भी बनारस मे बनाई जाती थी जैसे चमचम। बनारस की मिठाइयों की लोकप्रियता तब कम पड़ गई जब लखनऊ में पहली बार 50 के दशक के शुरू में चौधरी स्वीट हाउस का आगमन हुआ।

 चौधरी स्वीट हाउस की मिठाइयां बहुत जल्दी ही पूरे उत्तरी भारत में लोकप्रिय हो गई । चौधरी स्वीट हाउस की ज्यादा बिकने वाली मिठाई थीं मूंग का हलवा, मलाई गिलोरी, कलाकंद, काजू की कतली वगैरह।  चौधरी स्वीट हाउस ने पैकेट बंद दालमोंठ बेचना भी शुरू कर दिया जो आसानी से  दूर दराज ले जाया सकता था। उत्तर प्रदेश में  मिठाइयां बहुत प्रकार की हैं जैसे बालूशाही , काजू की बर्फी , गुलाब जामुन , रस मलाई, मलाई पान गिलोरी , पेड़ा , बालूशाही, बूंदी के लड्डू, रबड़ी वगैरह।

अल्मोड़ा जो पहले उत्तर प्रदेश का पहाड़ी हिस्सा था और जो अब उत्तराखंड राज्य में है वहां की दो मिठाइयां बहुत लोकप्रिय हैं, खासकर पहाड़ के लोगों में और पहाड़ के जो लोग भारत के अन्य भागों में रहते हैं। यह हैं  बाल मिठाई और सिंगोड़ी। सिंगोड़ी बनती है नारियल और खोआ से । उसे मालू की पत्ती में लपेट कर रखा जाता है जिसकी खुशबू इसकी खासियत है। बाल मिठाई भुने वह चॉकलेटी रंग के खोए की बनती है, चीनी की छोटी-छोटी गोलियां में लिपटी हुई। 

एक समय में  दिल्ली का घंटाघर का सोहन हलवा बहुत मशहूर था। तब यह शुद्ध देसी घी  से बनता था और उसमें मेवे भरे होते थे । उसकी बिक्री बहुत होती थी। बाद में वनस्पति घी से यह बनने लगा और  स्वास्थ्य के लिए हानिकारक होने लगा।

दक्षिण में चले तो वहां की मिठाइयों की बहुत ज्यादा वैरायटी उत्तरी भारत में लोकप्रिय नहीं है। हां दक्षिण भारत का मैसूर पाक काफी मशहूर है जो दाल और शुद्ध देसी घी से बनता है और काफी स्वादिष्ट होता है।

अब रही बात मिठाई खाने की। बचपन में तो मिठाइयां खाना  ठीक है पर युवा अवस्था में मिठाई पर कंट्रोल करना जरूरी है क्योंकि बचपन बीतने के बाद हम उतनी उछल कूद नहीं कर पता है जितना बच्चे करते हैं खेलकूद में। और 40 की उम्र के बाद तो मिठाइयों पर काफी कंट्रोल हो जाना चाहिए नहीं तो ब्लड शुगर बढ़ने लगती है और डायबिटीज की बीमारी की समस्या आ सकती है । कुछ लोग इस गलतफहमी में रहते हैं की शुगर फ्री मिठाइयां खाने से कोई नुकसान नहीं होता पर इनमें जो केमिकल्स होते है वह शरीर के लिए बहुत ही हानिकारक है और उससे कई बीमारियां हो सकती है। 

एक बात और है। मिठाई बनाते वक्त यदि खंडसारी चीनी या गुड का उपयोग किया जाए तो ज्यादा अच्छा होगा क्योंकि सफेद रिफाइंड चीनी तो एक उम्र के बाद शरीर के लिए जहर का काम करती है। इस हिसाब से सबसे सुरक्षित मिठाई शायद लखनऊ की गजक है जो पुरानी अच्छी दुकानों में अभी भी शुद्ध गुड़ और शुद्ध  सफेद तिल से बनती है। 

दिवाली आ रही है और घर में कुछ मिठाइयां आने लगी है। सुबह रेफ्रिजरेटर खोला तो सामने काजू की कतली रखी हुई है। अपने को कंट्रोल करने की कोशिश कर रहा हूं देखता हूं कब तक सफल रहता हूं।

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